植物肉の作り方!自宅で大豆から再現する方法を徹底リサーチするも完敗

生活

植物肉の作り方は非常に複雑で、今のところ専門の設備がある企業にしか作ることができません。

日本では主に大豆を原料として使っているようですけれど、自宅でも割と簡単に作れてしまうものなのかなと思いましたが、どうやらそれはまだ無理なようでした・・・

この記事では植物肉(代替肉)の作り方や味の違い、メリット・デメリットなどについてまとめましたのでご覧下さい。

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■植物肉の作り方は自宅でも可能?

最近注目を浴びている植物肉(代替肉)はどのような作り方で商品化されているのでしょうか。

植物肉(代替肉)は大豆やエンドウ豆など植物性タンパク質を含む豆から作られています。

作り方は、取り出したタンパク質を混ぜたり、加熱や加圧して繊維状にしています。

牛、豚、鳥など、それぞれの肉の特徴に合わせて、形や色、口に入れた時の食感を変えています。

さらに、ミンチ(ひき肉)、ブロック、手羽先、フィレなどの部位や形状に合わせて加工方法も変えています。

そのような理由から、見た目も実際の肉にも近く、口に入れた時の食感も実際の肉に近づけて行くことが可能になっています。

植物性タンパク質ということで、割と簡単に自宅でも工夫すれば作れるのかなと勝手に思っていましたが、今のところは、設備を整えた企業の製造ラインがないと作るのは難しそうです。

今後、技術が進んで製造機器の小型化が可能になれば自宅でも作れる、もしくは、製造機器を使用しなくても手軽に家庭でも植物肉が作れるようになるかも知れませんね。

■植物肉(代替肉)と食肉との味の違い

植物肉(代替肉)と牛や、鶏などの食肉と比べて味の違いがあるのでしょうか。

植物肉の味の特徴はパッと食べた感じ、食肉とさほど味は変わらないと言っている方が多いです。

調味料が染み込みやすいので料理によっては味付けが濃く感じることもあるようですが、大豆の味や香りを強く感じるという方は少数派でしたね。

植物肉(代替肉)の歯ごたえ

食感(歯ごたえ)は食肉に比べると軽く感じられたり、ペースト状のものを固めたようで食感が均質的に感じられたりします。

動物性の食肉特有のニオイはなく、かるく豆の香りがするとのことです。

ハンバーグや唐揚げなどに加工されている植物肉(代替肉)はまだ食べたことはありませんが、カップ麺に入っていた大豆で作られた植物肉(代替肉)を何度か食べたことがありますが、確かに食感(歯ごたえ)は軽くて均質的に感じられました。

植物肉(代替肉)の安全性

海外の植物肉(代替肉)のメーカーでは、植物に含まれているヘム(鉄分Feを含む分子)を含むタンパク質である大豆由来のレグヘモグロビンを使用して、ハンバーガーのパテを本物の食肉のようにしたたる血を実現しています。

加熱や冷却、植物性の油脂、結合剤などを組み合わせ、まるで本物の食肉かのような食感を作り出していて、すでに商品化もされています。

ですが、こちらは遺伝子操作された酵母菌から作り出されたヘムですので、長期的な安全性についてはまだ不確定な部分が多いというのが現状ですね。

一方で、オーガニックのスピルリナ(藍藻類の一種)から抽出されたレグヘモグロビン(強い肉の香りがする)があり、こちらの方が安全性には分があると言えます。

今のところ、世界的に供給できる量は生産できていませんが、今後は供給量が伸びてくるのではないかと予想されています。

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■植物肉(代替肉)のメリットやデメリット

植物肉(代替肉)のメリットやデメリットはどのようなものがあるのでしょうか。

●メリット

畜産業は広大な土地やトウモロコシなどの穀物が必要で、それらに共通して必要なのが大量の水です。

例えば骨なしの牛肉(約200kg)を生産するのに必要な水は309万リットル程度と言われています。

309万リットルと言いますと、25メートルプールで約6杯分になりますので、その量がどれくらい多いのかが分かりますね。

このように大量の水を使用する畜産業は環境に負荷をかけているとも言えますが、植物肉(代替肉)ではそれ程大量の水は必要としませんので環境への負荷を減らすことが可能となります。

また、植物肉(代替肉)へと転換することで食肉を生産するために多くの家畜が犠牲にならずにすみますし、主に牛が出すメタンガスは二酸化炭素よりも温室効果が高いと言われており、その排出量を減らすことにもなります。

通常の食肉に比べますと、植物肉(代替肉)は植物性タンパク質ということで脂質が少なく低カロリーであることと、食物繊維を摂取することができますので、生活習慣病の発症リスクを抑えることが期待できます。

植物肉(代替肉)には乾燥タイプの製品も発売されているので、食肉よりも保存性に優れていると言えますね。

●デメリット

植物肉(代替肉)はまだ通常の食肉に比べると知名度が高いとは言えません。

また、現在は供給量が限られているため、値段が割高なイメージがまだあります。

販売されている商品は、チキンナゲットやハンバーグ、ハムカツ、肉団子など、少しずつではありますがラインナップも増えてはきており、スーパーでも取り扱うお店が出てきています。

見た目や食感、味については、かなり本物の食肉に近づいてはいますが、遜色ないレベルまで達しているかどうかは微妙な感じですね。

加えて、食肉に含まれているビタミンやミネラルなどの微量栄養素までは、まだ再現できていません。

再現性や認知度が上がって行き、植物肉(代替肉)の流通が多くなっていくと、将来的に競合する食肉・畜産業界は減収の可能性が出てきます。

■植物肉と培養肉の違いはなに?

植物肉以外の代替肉として、培養肉というものもあるのですが、植物肉との違いはどのようなところがあるのでしょうか。

植物肉は大豆やエンドウ豆などの植物性タンパク質から作られていますが、培養肉の方は実際の肉の細胞を人工的に培養したものからできています。

代替肉の中でも培養肉は「牛や豚などから採取した細胞を培養した肉」のことを指します。

別の食材から作られている訳ではなく、ベースは実際の肉から細胞培養技術を使って人工培養して作られていますので、植物性タンパク質由来の植物肉とは異なるものになっています。

単一の細胞培養は基本的な技術ですので様々な手法がすでに確立されているんですが、血管や脂肪、また筋肉などがあるいうような立体の組織培養は技術的にまだ発展途上ということもあり、まだ技術的なハードルが非常に高くなっています。

将来的には、ブランド牛肉のようなサシの入ったランク(等級)がつくような培養肉ができるかも知れません。

商品化についてですが、植物肉の方はすでにされていますが、培養肉の方はまだ商品として流通するまでには至っていません。

通常の場合、食肉にするためはと殺をしますが、培養肉はと殺せずに食肉の細胞があれば再現できることから「クリーンミート」とも呼ばれています。

■植物肉(代替肉)がなぜ注目されているのか

現在、植物肉(代替肉)がなぜ注目されているのか、ですが

その理由として

・環境問題
・食糧問題
・動物愛護

などが挙げられます。

環境問題としては、家畜を育てるのに必要な広大な土地を確保するために、森林伐採が世界各地で行われており、そのため環境破壊が進んでいると言われています。さらに、牛が出すメタンガスは二酸化炭素の25倍もの温室効果があるとも言われています。

また、食糧問題としては、世界人口の増加や新興国の発展、経済成長により食肉の需要が増加傾向にあり、2050年には世界の需要が、対2005年比で約2倍になるとの試算もあります。

もう1つ動物愛護の観点から。食肉に加工するためには家畜をと殺しなくてはなりませんが、家畜の尊厳を守り命に敬意を払って大切に扱うという倫理に反しているのではないか、ということもあります。

一方で、植物肉(代替肉)は食肉と比べ低カロリーで良質なタンパク質や食物繊維が摂取できるといった栄養面と、生産過程で温室効果があるメタンガスを発生しない、水の消費量が牛を飼育する場合の1/8程度である、という点が注目されています。

加えて、自分の体の健康状態を気にしている方たち、例えば、環境問題などに関心が高く、健康志向の強いセレブに多いと言われるヴィーガン(完全菜食主義者)人口の増加も注目されているポイントかも知れません。

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